تاریخچه گز

گز سوغات اصلی اصفهان بوده، به همین مناسبت، ۲۶ بهمن ماه در تقویم گردشگری ایران به نام روز گز اصفهان نام گذاری شده‌است. گفته می‌شود گز اصفهان از زمان صفویه و همزمان با شکوفا شدن مجدد هنر و فرهنگ ایرانی در اصفهان به وجود آمده‌است. در دوران قاجار، این محصول به کشورهای دیگر صادر شد و یکی از شیرینی‌هایی بود که به پادشاهان کشورهای دیگر هدیه داده می‌شد. شیرینی‌ای که در نواحی اصفهان به نام گز ساخته می‌شود نام خود را از شهد ترشح‌یافته از پسیل گز که اختصاصاً بر روی این درختچه جایگیر می‌شود، گرفته‌است. گزانگبین که در منابع مختلف تحت عنوان‌های ترنگبین گون، انگبین گون، گز خوانسار، ترنجبین اصفهان و شهد پارسی نام برده شده‌است. یکی از معدود قندهای فروکتوز به تنهایی در طبیعت است. نوع اصیل این شیرینی که هنوز هم به صورت سفارشی ساخته می‌شود دارای درصد کمی از عصاره گزانگبین است و آنچه به گز شیرین اصفهان هویت داده همین عصاره و شهد انگبین یا گزانگبین است که از درختچه‌هایی به همین نام یعنی گزانگبین در نواحی خوانسار به‌دست می‌آید.عامل تولیدکننده گزانگبین حشره کوچکی است تقریباً به اندازه پشه که روی ساقه یا برگ‌های درخت گزانگبین خانه می‌سازد. سپس از شیره پرورده این گیاه تغذیه کرده و شهد تولید می‌کند. این عمل، یعنی تولید قند طبیعی توسط این حشره که شاید عملی همانند تولید عسل در زنبور عسل است، چندان شناخته شده نیست و نیاز به تحقیقات بیشتر دارد. از اواخر شهریورماه و زمانی که نسیم خنک پاییزی وزان می‌شود، دانه‌های براق و زرد رنگی همانند ارزن از درختچه‌های گز انگبین به‌دست می‌آید که به آن عصاره گزانگبین می‌گویند. ارزش گزِ انگبین‌دار معمولاً ۴ تا ۵ برابر ارزش شیرینی گز معمولی است.

صنعتی شدن گز اصفهان
سابقه تولید گز در اصفهان به عنوان خاستگاه گز به ۴۵۰ سال پیش بازمی‌گردد، اما سابقه صنعتی شدن گز اصفهان حدود ۱۰۰ سال است و پیش از آن گز به صورت کاملاً سنتی تولید می‌شده‌است.صنعتی شدن تولید گز اصفهان نه تنها شامل فرایند تولید و مواد مصرفی، بلکه به‌صورت گسترده‌تر شامل ابزار و تجهیزات مورد استفاده نیز بوده و از جمله مهم‌ترین تغییرات ایجاد شده در مورد پاتیل گزسازی است. این تحول شامل تغییراتی در جنس پاتیل، نوع پاتیل، فرایند گرمادهی و همچنین شیوه گردش مکانیکی آن می‌شود. نقش اصلی در فرایند صنعتی شدن به ویژه طراحی پاتیل بخار را قطب اصفهانی بر عهده داشته‌است؛ و وی برای نخستین بار پاتیل دو جداره که با آب یا روغن کار می‌کند را برای تولید گز اصفهان طراحی و تولید کرده‌است. بیش از ۹۰ درصد گز کشور در اصفهان تولید می‌شود. هم‌اکنون نزدیک ۴۵۰ واحد تولیدی در اصفهان به تولید گز مشغول هستند.و سالانه حدود ۶۵۰ هزار تن گز در اصفهان تولید می‌شود. علی‌رغم آنکه گز اصفهان از محصولاتی است که به عنوان یکی از اولین صادرات ایران از اصفهان، در زمان آقامحمدخان قاجار به جهان عرضه شد، اما جهت حمایت از صادرات این محصول، برند گز اصفهان در سازمان جهانی مالکیت فکری ثبت شده‌است.
امروزه در کنار علمی و صنعتی شدن کارگاه‌های تولید گز در اصفهان، برندهای قدیمی گز اصفهان که اکثراً مربوط به دوران اواخر قاجار و پهلوی اول هستند همچنان به فعالیت خود، و اکثراً به صورت خانوادگی، ادامه می‌دهند.

گز اصفهان در سفرنامه‌ها
پولاک نیز در سفرنامه خود با نام ایران و ایرانیان به شیوه پخت این شیرینی اشاره کرده‌است:

تعداد زیادی از قنادی‌های اصفهان شیرینی‌هایی از گزانگبین تهیه می‌کنند. حریره را با سفیدهٔ تخم‌مرغ می‌زنند و بادام، پسته، هل و غیره به آن می‌افزایند و به صورت قرص درمی‌آورند و در حرارت ملایم می‌پزند. قرصهای گز را که روی آن آرد می‌پاشند، در بین شاخه‌های بیدمشک می‌گذارند که خوش‌بو شود. بعد این‌ها را در جعبه بسته‌بندی می‌کنند و به عنوان کالایی سخت مطلوب به سراسر مملکت می‌فرستند.

هانری رنه دالمانی در سفرنامه از خراسان تا بختیاری دربارهٔ این شیرینی می‌نویسد:
درمیان محصولات نباتی ایران نوع قابل ملاحظه‌ای هم هست که آن را گز می‌گویند و از جنس (من) است که در کتب عهد عتیق به آن اشاره شده‌است. این مادهٔ شیرین از ترشحات یک نوع کرم در روی برگ‌های درخت کوچکی تولید می‌گردد.

«شاردن» این محصول عجیب را اینطور تعریف می‌کند:

درخت کوچک گز در حوالی اصفهان زیاد است و از آن شیرهٔ مایعی می‌گیرند که به گز انگبین موسوم است و این شیره از تعرق درخت به‌وجود می‌آید. هرگاه کسی در طرف صبح به تماشای این درخت بپردازد می‌بیند که در زیر آن شیرهٔ غلیظی ریخته شده که شباهت کاملی به من دارد. این من یا گز انگبین مادهٔ سفیدرنگی است شبیه به عسل، بومیان ظروفی در زیر درخت گذارده و با تکان دادن آن مقداری از این مادهٔ شیرین را به‌دست می‌آورند. از این ماده خمیری درست می‌کنند و مغز بادام و پسته در آن مخلوط کرده قرص‌هایی از آن درست می‌کنند و در جعبه‌ها به فروش می‌رسانند. گز از شیرینی‌های مطلوب ایرانیان است و گاهی هم به خارج هم فرستاده می‌شود.

دیدگاه‌ خود را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

سبد خرید