گز اصفهان: میراثی شیرین از فرهنگ و هنر ایرانی
گز اصفهان یکی از شناخته‌شده‌ترین و اصیل‌ترین شیرینی‌های ایرانی است که ریشه در فرهنگ و تاریخ شهر تاریخی اصفهان دارد. این شیرینی محبوب، با قدمتی بیش از ۴۵۰ سال، نه تنها بخشی از میراث ناملموس ایران به شمار می‌رود، بلکه به‌عنوان نمادی از هنر و خلاقیت ایرانی، جایگاه ویژه‌ای در میان سوغاتی‌های اصفهان دارد. گز از دیرباز در میهمانی‌ها، مجالس و به‌عنوان میان‌وعده‌ای مغذی و سالم مورد استفاده قرار گرفته است. تاریخچه گز و خاستگاه آن
تولید گز به دوران صفویه بازمی‌گردد، زمانی که اصفهان به‌عنوان پایتخت ایران، مرکز هنر، فرهنگ و صنعت بود. گز به دلیل طعم منحصربهفرد و مواد اولیه طبیعی، از همان ابتدا جایگاه ویژه‌ای در میان شیرینی‌های ایرانی پیدا کرد. این محصول ابتدا به‌صورت دستی و سنتی تولید می‌شد و عمدتاً در دربار شاهان و خانواده‌های متمول مورد استفاده قرار می‌گرفت.
در گذشته، افرادی که به تولید گز مشغول بودند، “گزساز” نامیده می‌شدند، زیرا این حرفه واقعاً یک هنر محسوب می‌شد و اصطلاح “گزپزی” یا “پخت گز” به آن اطلاق نمی‌شد. با گذشت زمان و پیشرفت فناوری، تولید گز صنعتی شد و اکنون یکی از مهم‌ترین سوغاتی‌های اصفهان و نمادی از فرهنگ ایرانی به شمار می‌رود.
مواد اولیه گز
یکی از اصلی‌ترین مواد اولیه در تولید گز، گزنگبین است. گزنگبین ماده‌ای طبیعی و ارزشمند است که توسط حشره‌ای به نام پسیل گز روی شاخه‌های جوان گیاه گون تولید می‌شود. این ماده، که عمدتاً در مناطق اصفهان و شهرهای اطراف آن مانند بلداجی و چهارمحال و بختیاری یافت می‌شود، طعمی خنک و مطبوع به گز می‌بخشد.
در گذشته، گزنگبین به‌صورت گسترده در تولید گز استفاده می‌شد. اما با گذشت زمان و به دلیل برداشت بی‌رویه، این ماده کمیاب شد. کاهش تعداد حشره پسیل گز، که تولیدکننده اصلی گزنگبین است، یکی از دلایل اصلی کاهش این ماده ارزشمند در طبیعت بوده است.
—
فرآیند تولید سنتی گز
تولید گز سنتی فرآیندی طولانی و دقیق است که مهارت و دقت بالایی را می‌طلبد. در گذشته، از پاتیل‌های مسی برای تولید گز استفاده می‌شد. این دیگ‌ها به دلیل انتقال کند حرارت، به حفظ کیفیت و بافت گز کمک می‌کردند. مراحل اصلی تولید گز شامل موارد زیر است:
1. تهیه مایه اصلی: ترکیبی از گزنگبین، سفیده تخم‌مرغ، شکر و آب، که در دیگ‌های مسی حرارت داده می‌شد.
امروزه، با پیشرفت علم و فناوری، تولیدکنندگان گز به‌ویژه پژوهشکده فناوری سلامت گستران آرایان، اقدام به تولید محصولات جدید و سلامت‌محور کرده‌اند.
– گز بدون قند: با استفاده از شیرین‌کننده طبیعی استویا، این نوع گز برای افراد دیابتی مناسب است.– گز بدون گلوتن: مناسب برای افراد مبتلا به بیماری سلیاک یا حساسیت به گلوتن.– گز کم‌کالری: گزینه‌ای مناسب برای افرادی که به کنترل وزن خود اهمیت می‌دهند.
این محصولات نه‌تنها بازار داخلی را گسترش داده‌اند، بلکه پتانسیل صادرات به کشورهای دیگر را نیز افزایش داده‌اند.
—
تفاوت گز با نوقا و تورون
در کشورهای دیگر، شیرینی‌هایی مشابه گز با نام‌های نوقا (Nougat) و تورون (Turrón) تولید می‌شوند. هرچند این شیرینی‌ها از نظر ظاهری به گز شباهت دارند، اما از لحاظ مواد تشکیل‌دهنده و فرآیند تولید کاملاً متفاوت هستند. گز اصفهان با استفاده از مواد اولیه طبیعی و فرآیند سنتی، طعمی منحصربهفرد دارد که آن را از نمونه‌های مشابه متمایز می‌کند.
—
ارزش غذایی گز
گز اصفهان به دلیل استفاده از مواد طبیعی و مغزهای باکیفیت، یکی از سالم‌ترین شیرینی‌های ایرانی به شمار می‌رود. وجود مغزهایی مانند پسته و بادام، این محصول را به منبعی غنی از مواد معدنی، ویتامین‌ها و اسیدهای چرب مفید تبدیل کرده است. همچنین، استفاده از سفیده تخم‌مرغ باعث افزایش محتوای پروتئینی گز می‌شود.
یک گز باکیفیت باید دارای ویژگی‌های زیر باشد:– حجم مناسب و بافت پفکی.– شیرینی ملایم و طعم طبیعی.– عدم چسبندگی به دندان یا بسته‌بندی.– استفاده از مغزهای تازه و مرغوب.
گز اصفهان به‌عنوان یکی از نمادهای فرهنگی ایران، نه‌تنها در داخل کشور محبوبیت بالایی دارد ،بلکه به کشورهای مختلفی صادر می‌شود. این محصول با طعم منحصربهفرد و کیفیت بالا، در میان گردشگران و مشتریان بین‌المللی جایگاه ویژه‌ای پیدا کرده است.
نتیجه‌گیری
گز اصفهان، این شیرینی سنتی و اصیل، نمادی از فرهنگ و هنر ایرانی است که با گذشت قرن‌ها همچنان محبوبیت خود را حفظ کرده است. تلاش‌های صورت‌گرفته برای نوآوری در تولید این محصول، از جمله تولید انواع بدون قند و بدون گلوتن، نشان‌دهنده توانمندی صنعتگران ایرانی در ترکیب سنت و مدرنیته است. گز اصفهان نه‌تنها در داخل کشور، بلکه در بازارهای جهانی نیز جایگاه ویژه‌ای دارد و به‌عنوان یکی از نمادهای شیرینی‌پزی ایرانی شناخته می‌شود. نویسنده امید نگینی
